一、小麦粉简介

面粉（小麦粉）是以小麦为原料，经过清理、研磨、筛理、混合等工艺制造而成的粉末状固体原料。

小麦粉因其独特的蛋白组成，使其成为制造面包、蛋糕、饼干等烘焙产品的主要原料，小麦粉的品质对烘焙食品的加工工艺、产品品质的有着决定性的影响，因此我要充分了解的面粉的物理和化学性质，才能帮我们解决生产加工和产品研发中的问题。

二、小麦粉分类：

1．高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是采用优质强筋小麦加工而成，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％ng28相信品牌的力量注册入口，湿面筋值在30％以上。高筋面粉适用于制作各种面包。

2．中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。

3．低筋面粉(低蛋白质粉)低筋面粉也称蛋糕粉ng28相信品牌的力量注册入口，蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。

三、小麦粉在烘焙食品中的作用：

1、形成产品的组织结构

面筋蛋白吸水形成面筋并扩展成网状结构，淀粉等物质填充到面筋网络组织中。面团发酵产生的CO2被包围在网状结构的小气孔内ng28南宫国际app下载，受热后其他膨胀，促使面团体积膨大。最终面包内的蛋白变性，淀粉糊化、固定形成了松软膨大的面包。

2、提供酵母发酵所需的能量

在不加糖的面包中，面包粉中的破损淀粉首先被酶分解成葡萄糖，为酵母发酵提供能源。