正好这段时间看书也看到了这方面的内容，大概总结一下。

题主问的应该是“为什么烘焙时面粉种类会有那么多，都是什么原因”

（以下回答有些比较学术，嫌麻烦可以看加粗的字）

首先我们要知道所谓的烘焙不管是做面包也好、还是做蛋糕也好，都是由这么三种元素组成的：水、面粉中的麸蛋白和淀粉颗粒。这三种元素共同塑造了黏着性十足的面团，进而富裕面试密实柔滑的质地。面包和蛋糕的质地轻柔，是因为面团蛋白与淀粉团之间含有无数纤细气泡。而酥皮之所以能片片分层，是因为面团的蛋白与淀粉团之间夹杂着好几百片的细薄脂肪层。

所以说在烘焙糕点的过程中之所以会有不同种类的糕点，是因为水、蛋白质、淀粉这三者的含量不同导致的。

面筋

面粉和水调和成面团时，会形成面筋，主要有蛋白质组成，为小麦面团带来活力，才烤的出鼓胀的面包。高强度弹性的面筋可以考出酵母面包、起酥皮面团等甜点，而对于酥皮、彭发蛋糕、煎饼来说这种面筋太过强韧ng28南宫国际app下载，需要烘焙师刻意控制面筋的强度。如此一来就有了“高筋面粉”“低筋面粉”的说法。

高筋面粉蛋白质含量高，调出的面筋具有高强度弹性。低筋面粉蛋白质含量低，调出的面筋强度较低。同时，面粉所含氧化物质（熟成剂改良剂）、面团含水量、掺水后搅拌揉捏的同坐（搅拌久了起筋）、盐（能强化面筋网络）、糖（面粉重量10%以上时能抑制面筋生成）、油脂（能弱化面筋强度）、面团中的酸（弱化面筋网络）都能改变面筋强度。重点段落

淀粉

面粉重量里蛋白质只占10%，70%左右是淀粉。面包和蛋糕受到高温烘焙时，淀粉粒就会吸水膨胀，形成坚硬外壁，包裹住二氧化碳气泡，同时让气泡无法继续膨胀，使得水蒸气胀破气泡溢出，让气穴相连形成连续海绵状网络，若没有这种作用，到了烘焙的最后阶段水蒸气就会冷却、收缩，造成面包蛋糕的塌陷。

油脂和气泡也是烘焙时候很重要的元素，但是跟本题关系不大，可以略过

小麦种类

目前小麦有好几种，用途和特色也不一样。

一般小麦：蛋白质含量高，面筋强韧，因此谷粒内壁坚硬光滑，为硬小麦谷粒。

软小麦谷粒：蛋白质含量较低，面筋强度稍弱

密穗小麦：蛋白质构成的面筋特别软

杜兰小麦（硬粒小麦）：主要用来做意大利面

常见甜点各成分含量

面粉种类

啰嗦半天终于到了正题

常见小麦面粉的蛋白质含量表

如何挑选正确的面粉

全麦面粉含有大量蛋白质，但是大多都来自于胚芽和糊粉层，不会生成面筋。往往能做出密实又风味绝佳的面包。面包面粉富含高筋面筋蛋白，制成的面包最轻柔蓬松，最耐嚼。酥皮与蛋糕面粉面筋蛋白都很低，属于低筋型。可用来制作质地柔软的烘焙食品。蛋糕面粉经过二氧化氯处理，对淀粉有好几种作用，不但有利于蛋糕制作，也会让面团和面糊呈酸性，尝起来略带酸味。“自发”粉本身含有发粉，不需要添加膨发剂就能支撑速发面包等化学膨发食品。“即发”面粉是低蛋白面粉，淀粉粒预先煮到糊化再进行干燥处理。可在之后加热时让水分较容易再渗透，适合做质地柔软的酥皮，或是调制酱料时的增稠。

不同种类的面粉会制作出不同质地和风味的面包，面包用面粉才用高蛋白小麦碾磨而成，必须长时间的揉捏生成高筋度面筋才能发酵良好，而且质地柔韧耐嚼。低蛋白质含量的面粉制成的面包能膨发出的最大体积就比较小ng28苹果下载ng28相信品牌的力量注册入口，风味偏中性且不耐嚼。至于面筋蛋白筋度很低的软小麦面粉所指出的面包会较为密实。等等等等。许多面包师都偏爱蛋白质含量中等的中筋面粉。

还有很多加入酵母之类的手法，和问题无关，就不说了哈。

推荐题主去看看戈登拉姆齐的一个视频

里面粗略的讲了一下面粉的用法

戈登拉姆齐终极烹饪教程【全20集】_纪录片_科技_bilibili_哔哩哔哩

在P11

烘焙是很严谨认真的一门学问，希望每个爱好者都能认真对待，么么哒