高筋、中筋、低筋面粉的区别，在于「筋」。

这个「筋」，指的是生面团的面筋强度，举个例子：

有些面团按上去比较结实，放在桌面上能自己「站」住；而有些面团比较软，放在桌面上会自己「摊开」。

前者面筋强度大，对应的是「高筋面粉」；反之ng28相信品牌的力量注册入口，则对应「低筋面粉」。

不同筋力的面团的外观表现

如果我们不满足于「面粉间的差异在面筋强度」这个答案，可以再深挖一层：

为什么不同面粉的面筋强度不一样呢？

答案是蛋白的「质量」不一样。

对面筋强度有直接影响的蛋白，只占面粉蛋白很小的一部分，大概5-10%。

它叫大分子麦谷蛋白ng28.66，是形成面筋的最主要成分——它的占比越大，形成的面筋就越多。

换句话说，它的占比越大，蛋白的「质量」就越高。

所以，高筋、中筋和低筋面粉最核心的区别，就是蛋白的质量。

高筋面粉，就是大分子麦谷蛋白占比多，蛋白质量好的面粉；反之，就是低筋面粉了。

蛋白含量也会对面筋强度有影响，但影响要低于蛋白「质量」。

比如同为高筋面粉，蛋白含量12.5%可能质量会好于13.5%的。

在实际应用中，并不是说高筋面粉就要好于低筋面粉，不同的蛋白质量也对应着不同的应用。

中筋面粉的面筋强度适中，适合用来做中式的面点，比如馒头、包子、拉面、水饺等等，也是家里最常用的一种面粉。

用来做拉面、薄饼的面团要拉伸开，要求延展性高一些ng28南宫国际app下载，是稍微特殊的中筋粉。

而高筋、低筋面粉更多用于西式的面点。

高筋面粉适合做面包，强度高的生面团才能在酵母产气膨胀时候撑住不塌。

低筋面粉适合做蛋糕、饼干，这样才能有蛋糕的入口即化，和饼干的入口即碎。

面粉用反了，就会得到尝到有嚼劲儿的蛋糕、饼干，和发不起来的面包。。

另外，面粉容易让人混淆的另一个原因，可能是名称太多了：

中筋粉、高筋粉、特一粉、小麦粉、蛋糕粉、预拌粉、70粉、多用途粉、雪花粉、八星粉、富强粉、自发粉、通用粉、麦芯粉、特精粉、通用粉等等。

为什么会有这么多种类的面粉，而且命名还没有逻辑性？

因为，这些名字是一个大杂烩，里面不仅「藏」了三套命名系统、专门用途的「专用名」，还有营销词、产地词等等。

第一套命名系统是最早的系统，是按小麦粉的「出粉率」来划分的。

比如特一粉、特二粉、标准粉、普通粉、富强粉、70粉、75粉等等；

备注：简单来说，出粉率就是100g的小麦能出来多少g的面粉，比如出来70g，就叫70粉，或者特一粉(特制一等粉)。

出粉率越低，就是取粉的部位约中心，性能越好，价格也越贵。

这和当时还是「卖方市场」有关，因为这些都是和生产工艺相关的专业术语，名字只对生产企业有意义。

咱们消费者并没有办法通过这些名字，来知道面粉到底能拿来做蛋糕、馒头还是面包。

随着面粉的产销过渡到「买方市场」，和面粉使用的细分，出现了以消费者使用体验为主的、以「筋」命名的第二套系统。

其中，不同的名字分别对应着不同的面团特性。

比如上面说的中筋粉适合用来做馒头、包子，低筋粉适合做蛋糕等等。

随着面粉变为彻底的「买方市场」，面粉的使用的进一步细分，出现了直接以用途来命名的第三套系统。

馒头、包子粉适合做馒头、包子，面包粉适合做面包，以此类推，还有凉皮粉、拉面粉、蛋糕粉等等。

甚至在馒头粉基础上还细化出南方、北方的馒头粉等等。

还有一些以用途来命名的「省事儿」型的面粉：

自发型：不用加干酵母，自己会「发」起来的面粉；

预拌型：糖、盐、酵母、改良剂预先拌进面粉里的半成品，不用自己添加；

通用型、多用途型：就是「通用、多用途」的意思，一般是中筋面粉，适合家庭做馒头、包子、饺子类中式面点；