ng28相信品牌的力量注册入口 《红楼梦》最著名的一道茄子菜的做法—茄鲞
“一个是阆苑仙葩,一个是美玉无瑕……” 多少个寒暑假,伴随着悠扬的古筝和琵琶,红楼的故事一遍一遍地被翻看。当年的我们,年龄尚小,或许还看不懂贾府的起起伏伏,悟不透十二钗的坎坷命运。仅仅是刘姥姥进大观园的那一桌子小菜,也够我们回味许久。
其中描写最详述的要数茄鲞这道菜。那种有茄香ng28相信品牌的力量注册入口,却辨别不出是茄子,谜一样的味道,让人忍不住想尝试一下。“茄鲞”中的鲞,为一种通过腌制来长时间保存食物的方式。最常见的“鱼鲞”,便是用暴晒的方式,得到的一种特别鲜美的鱼干。从字面上看,晒茄干是茄鲞的基础。
翻看《红楼梦》戚蓼生序本是这样写的:
凤姐笑道:“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿。晒干了,拿一只肥母鸡,靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了,要吃时拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。”
庚辰本是另一种写法:
凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子,用鸡汤煨干ng28相信品牌的力量注册入口,将香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严,要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。”
两个版本,流程、用料各不相同,让人无从下手。看戚蓼生的序本,略有下厨经验的小主儿一定发现,茄子去皮切丝后,经过九蒸九晒,必已软烂如泥,最终呈现的应该是一坛茄子酱。而庚辰本序本中,虽没有晒茄子的步骤,但换用炸的方式让茄子变得干,使之后鸡汤煨煮更易入味,还能保持茄子原有的块状,从菜形上来说,略胜一筹。我们便以此为蓝本,假装风雅一回。
准备时间: 15MIN
烹饪时间: 15MIN
食材Ingredients
| 主材 |
茄子……450g
鸡腿肉……100g
香菇……20g
青椒……1只
冬笋……1/2只
芝麻……少许
生抽……2勺
酒酿……2勺
香油……1勺
糖……1勺
盐……1/2勺
| 烹饪步骤 |
①切 丁
茄子去皮后切丁,加半勺盐浸泡在水中。其余主材全部切丁备用。▼
鸡肉切丁,用蛋清和淀粉给鸡丁上浆。入油锅煸炒待用。▼
②炸茄丁
鸡皮放锅里炸出油ng28app官网下载,用小火炸,以免烧焦。茄子放入鸡油中微炸片刻(5-7分钟),捞出。▼
③ 翻炒
茄子沥干油份后,依次加入除芝麻以外的所有主材,加入生抽、糖调味。▼
出锅前加入酒酿、香油拌匀。最后撒上芝麻。▼
不用入罐封存就已经是道可口的小菜了。
TIPS
茄子事先浸泡盐水可以防止变黑和产生涩味,稍后烹饪中也不会那么吸油。
另有《滴油不粘,照样做出软糯酱香的茄子》的菜谱欢迎大家翻看。
今天这一话就到这儿,葱姐买菜去了~~~~